0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие какао бобы самые вкусные

Сорта какао-бобов

Все выращиваемые в мире какао-бобы условно делят, по вкусовым качествам, на две большие группы: рядовые и ароматические (т.н. fino de aroma). Доля последних в мировом урожае меньше 5%.

Прародителями всех современных сортов какао являются Криолло и Форастеро. Остальные сорта и подвиды, в том числе Тринитарио, являются уже продуктом их селекции. На вкус ароматических сортов большое влияение оказывает район произрастания, поэтому он явно указывается на шоколаде, произведённом из таких какао-бобов.

Форастеро

Этот рядовой и недорогой сорт родом из дождевых лесов Амазонии, а его название переводиться как «чужеземец».

Он обладает высокой устойчивостью к вредителям и болезням. Деревья Форастеро хорошо плодоносят, поэтому занимют 95% в объеме мирового урожая какао-бобов, и являеются основой для всей шоколадной промышленности.

Бобы этого сорта отличаются терпким вкусом с горчинкой или кислинкой. Часто это заставляет технологов использовать ваниль или ароматизаторы для того, чтобы сформировать более благородный вкуса шоколада из этих какао-бобов и приглушить его недостатки.

Надо признать, что существуют разновидности группы Форастеро, которые заслуженно относят к благородным ароматическим сортам какао-бобов. Прежде всего, это сорт Насьональ из Эквадора и его подвиды Арриба, и Эсмеральда. Но в целом это массовый потребительский вид, без тонкого вкуса и аромата, которыми могут похвастаться его более благородные братья.

Криолло

Этот благородный сорт выращивали ещё до того, как Колумб открыл Америку. Исторически его начинали возделываться на территории современной Венесуэлы. Своё название (в переводе означающее «благородный») этот сорт получил благодаря своему идеальному шоколадному вкусу. Эти какао-бобы отличаются низкой кислотностью, лёгкой горчинкой и совершенным ароматом.

Но у идеального вкуса есть другая сторона. Все деревья сорта Криолло очень чувствительны к погодным условиям и склонны к болезням, что не раз ставило их на грань полного исчезновения. Сейчас доля этого благородного вида составляет не больше 1% от мирового объема какао-бобов.

Тринитарио

Названию этого сорта дала его родина — остров Тринидад. В 1727 году природная катастрофа уничтожила большую часть шоколадных деревьев сорта Криолло, произраставших там. Чтобы спасти оставшиеся деревья их скрестили с привезёнными саженцами Форастеро. В результате удалось получить новый сорт, получивший название — Тринитарио.

Он объединил в себе неприхотливость массового сорта со вкусом и ароматом благородного, и сейчас занимает 3-4 % от мирового объема выращиваемых какао-бобов.

Именно редкие и дорогие сорта какао-бобов Криолло и Тринитарио лежат в основе ремесленного шоколада, раскрывая настоящий вкус этого лакомства. В таком шоколаде оказываются не нужны ароматизаторы, улучшители вкуса и любые другие добавки, ведь нет ничего лучше вкуса, который подарила нам сама природа.

Правда о сортах какао! Criollo и Forastero — это обман?!

«Криолло», «Форастеро», «Тринитарио», — а есть ли в этом смысл ?

Уважаемые посетители нашего сайта!

В процессе нашей работы мы часто сталкивались и продолжаем сталкиваться с такими вопросами как: «А есть ли у вас в ассортименте какао сорта Криолло (Криольо)?»

Мы сами когда-то давно искали какао Криолло (Криольо). Но, изучив историю происхождения и развития какао, пообщавшись со многими производителями и оценив, подобно сомелье, множество какао-бобов из разных стран и регионов по их ароматическому букету и тонкому вкусу, мы узнали всю правду и хотели бы поделиться с вами приобретенным опытом и ценной информацией.

Самым главным заблуждением является классификация какао «Криолло (Криольо), Тринитарио и Форастеро»!

Принято считать, что:

«Криолло (Криольо)» – это самый лучший в мире, элитный сорт какао, обладающий мягким и нежным вкусом без горечи и кислотности, который имеет ярко-выраженный приятный аромат.

«Форастеро» – это какао плохого качества с более терпким вкусом с горечью и кислотностью и не обладающий ярко-выраженным ароматом.

«Тринитарио» – золотая середина между «Криолло (Криольо)» и «Форастеро», так как является скрещенным сортом двух видов какао.

Отнюдь, — подобная классификация является слишком упрощенной и вводит в заблуждение всех тех, кто пытается познать мир какао!

Данная классификация не включает в себя все критерии, по которым можно по достоинству оценить свойства какао!

Почему же данная классификация не является правдивой?

Главная причина в том, что слова «Criollo» и «Forastero» исторически неверно истолковываются!

В эпоху колонизации Южной Америки слово «criollo» переводилось как «местный», т.е. тот, который вырос «здесь». А слово «forastero» означало «чужой», «иностранный». Испанцы называли «forastero» то, что выросло в другой местности или стране, а не то, что худшего качества. Необходимо отметить, что применялись эти слова не только в отношении какао. То есть характеристика какао сводилась лишь к территориальным признакам – местное какао и неместное. Ни о каких вкусовых или ароматических характеристиках речи и не было. То есть, «criollo» — это тот же самый «forastero», а «forastero» — это тот же самый «criollo», ни один из них не лучше другого!

Таким образом, слова «criollo» и «forastero» вообще не обозначают сорт какао. И в настоящее время слово «criollo» грамотно используется маркетологами для придания какао статуса «элитный/самый лучший» с тем, чтобы продвинуть свой товар на рынке и повысить уровень продаж!, при этом лихо обманывая доверчивых покупателей.

Читать еще:  Халапеньо что это

Настоящие производители не указывают сорт «criollo» или «forastero» в документах, потому что они, как никто другой, знают, что все сорта уже давно перекрещенные. Ни одного сорта в чистом виде (если они вообще когда-то были) уже не существует. «Сорта» произвольно указываются перекупщиками и дистрибьюторами, зачастую ничего незнающими о какао.

А для определения самого лучшего какао нужно ориентироваться совершенно на другие его характеристики и свойства!

Так на что же нужно обращать внимание при выборе какао?

1) Вкус и аромат какао.

Какой вкус нравится именно вам, такой и выбирайте, а не тот, что вам, например, навязывают блогеры, которые сами зачастую не разбираются в вопросе, а рекламируют лишь то, за что им платят компании, или же просто красиво преподносят информацию в постах, которую они где-то прочитали и даже не проверили. А проверить ее нужно в первоисточниках, обратиться к истории и к опыту самих производителей! Только тогда эта информация сможет обратиться в знания!

Мы перепробовали большое количество какао под видом «criollo» и «forastero», в итоге «forastero» зачастую оказывалось вкуснее и ароматнее «criollo».

Это еще раз доказывает, что классификация: «criollo» — лучшее качество, вкус, аромат и «forastero» — плохое качество, — неверная.

Каждый из вас может создать свою классификацию и определить лучшее для себя какао, продегустировав разные виды.

2) Пробуя какао, запоминайте следующую информацию:

Возьмем, к примеру, какао-бобы Colombia Santander, где Colombia – это страна происхождения (Колумбия), а Santander – это регион произрастания (Сантандер).

Именно эту информацию нужно запросить в том месте, где вы приобретаете товар, по общему правилу она должна быть указана в названии. Или же нужно запросить название компании производителя.

И даже после всего сказанного, — допустим, что многие верят в то, что сорт «Criollo» существует, и они, наверняка, знают, что его осталось всего лишь 1% в мировом производстве.

Тогда задумайтесь, разве может такой дефицитный товар продаваться по доступной цене? Такое какао в миг бы распределялось среди местных производителей и было бы доступно только миллионерам по заоблачной цене (не меньше 1 миллиона за 1 кг).

Надеемся, что наши выводы и наблюдения оказались для вас полезными.

Не принимайте общедоступную информацию из социальных сетей или, полученную от какого-либо человека, заявляющего о своем профессионализме, за достоверную. Это всего лишь информация, — чтобы ее превратить в знания, ее нужно проверить, самому изучить всю суть вопроса!

Пробуйте какао из разных стран и регионов! Оценивайте его вкусовые и органолептические свойства и выбирайте лучшее для себя, исходя из своих предпочтений; не берите за ориентир общепринятые стереотипы, заявления блогеров и разрекламированные точки зрения!

Откройте свой мир какао!

А мы постараемся объединить в своем магазине только самое лучшее какао из разных стран и регионов, чтобы вы могли выбрать свое, — любимое!

Какао бобы или шоколадное дерево

Шоколадное дерево Theobroma (Теоброма)

Шоколадное дерево — это вид вечнозеленых деревьев рода Theobroma. Ученые из Международного центра сельскохозяйственных исследований и развития (CIRAD) считают, что оригинальному Theobroma может быть миллионы лет, а особый вид, который мы теперь рассматриваем как дерево какао или шоколадное дерево, может составлять от 10 до 15 тысяч лет.

Первая плантация какао впервые появилась в бассейне Амазонки и, вероятно, Теоброма был окультивирован цивилизацией ольмеков, предшествовавшей майя.

Сорта какао бобов

На сегодняшний день известно четыре сорта какао бобов. Нельзя говорить о хорошем шоколаде, не вникая в происхождение какао бобов и их разновидностей. Хороший производитель шоколада, как и любой производитель хорошего вина или кофе, обращает внимание на сорта какао бобов, используемые для производства шоколада. Более 90% мирового производства шоколада получают из бобов сорта Форастеро. Производители шоколада используют в основном этот сорт какао, и лишь иногда редкие сорта бобов.

Существует четыре основных разновидности растения какао:

  • Форастеро (Forastero),
  • Криолло (Criollo),
  • Тринитарио (Trinitario)
  • Националь (Nacional).

Оба сорта Criollo и Forastero возникли в бассейне Амазонки. И в то время как сорт Криолло был очень капризным, сорт Forastero напротив более вынослив и его легче всего было выращивать. В 1700 году на Карибских островах появилось новое разнообразие какао-бобов. Болезнь и бедствие уничтожили почти все растения Криолло, пока фермеры на островах не посадили forastero, чтобы получить новый сорт какао. Этот гибридный сорт теперь известен как Тринитарио (гибрид Криолло и Форастеро).

Помимо того факта, что некоторые не согласны с этими невероятно широкими классификациями, следует помнить, что какао выращивается в регионах, где производители обычно не интересуются этими различиями. Для них какао — это кассовый урожай, который они используют для питания своих семей.

Когда дерево умирает на их плантации, новое дерево высаживается, и вместо того, чтобы быть полученным из детского сада или банка с какао, финансируемого правительством или университетом, генетический материал обычно получают из другого дерева на той же или соседней плантации. Очень часто разнообразие не уделяется большого внимания; вместо этого считаются более важными другие факторы, такие как удобство, количество стручков, вырабатываемых какаовым деревом, а также количество семян в какао-стручке.

Читать еще:  Как выглядит рассада цветной капусты фото

Forastero (80-90 % мирового урожая)

Сегодня форастеро в основном относится к какао, имеющему свою родословную из верхнего бассейна Амазонки. Благодаря торговле этот какао распространился на протяжении большей части мира, выращивающего какао, включая Африку. Сегодня крупнейшими производителями какао-бобов являются Кот-д’Ивуар и Гана, где forastero была создана очень рано в торговле какао. Из-за этого и устойчивости к болезням этого сорта, лучшие страны-производители в основном forastero. Большая часть шоколада, произведенного в современном мире, производится из бобов форастеро.

Форастеро не обладает сложностью вкуса Криолло и Тринитарио, и у него почти нет пряных и фруктовых нот, которые можно найти и в таких сортах как Криолло и Тринитарио. Вместо этого у фостераро гораздо богаче «шоколадный» вкус. Шоколадные производители обычно используют в основном какао бобы сорта forastero для своих шоколадных смесей, чтобы создать богатый фон шоколадного вкуса, а затем добавить множество ароматизаторы, чтобы сделать конечный вкус шоколада более сложным и интересным.

В то время какао из Эквадора имеет некоторый другой вкус, его обычно считают разновидностью популярной классификацией Форастеро. Аромат очень похож на вкус других Форастеров, с добавлением фруктовых обертонов, которых обычно нет в других сортах Форестерах. Это какао является родным для Эквадора, и, таким образом, он является родным Криолло сортом в Эквадоре. Как можно себе представить, это могло вызвать много путаницы, за исключением того, что родной сорт какао был назван Nacional, что предотвращает дальнейшую путаницу имени сорта Криолло.

Trinitario (7 — 15% мирового урожая)

Тринитарио, с острова Тринидад у берегов Венесуэлы, является гибридом сортов Криолло и Форастеро. Эти два сорта были впервые пересечены в восемнадцатом веке, когда насаждения острова Криолло были почти уничтожены экологической катастрофой.

Деревья Тринитарио теперь растут везде, где находится Криолло, а также в Тринидаде и других островах Малых Антильских островов, а также на Яве, Папуа-Новой Гвинее и Шри-Ланке в Индийском океане. Камерун также производит большое количество Тринитарио.

Тринитарио находится на полпути между двумя другими категориями во всех отношениях с точки зрения органолептических качеств; он хорошо известен своей сильной ароматической силой.

Criollo (1 — 5% мирового урожая)

Crillo растет в очень малых количествах в Перу, Колумбии, Венесуэле, Мексике, Никарагуа и Гватемале, как это было 3000 лет назад, что составляет от 1 до 5 процентов выращенного какао.

Criollo также можно найти, но в довольно чистом и более ограниченном виде в Венесуэле, Колумбии и некоторых островах Карибского бассейна, включая Тринидад, Ямайку и Гренаду. Криолло также растет на островах Индийского океана, таких как Ява, Мадагаскар и Коморские острова.

  • Слегка горький;
  • Предлагает ароматическую силу, сочетающую прочность и деликатес после обработки;
  • Бледный цвет, придающий шоколаду красноватый оттенок;
  • Обладает вкусовой утонченностью, которую можно сравнить с вкусом кофе арабики.

Nacional (0,1 — 1% мирового урожая)

Наименее известный какао и четвертый сорт являются Националь. Этот сорт боба недавно был вновь открыт в Перу в 2011 году. В его чистом виде он считается самым редким какао в мире. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты, сливочным вкусом с небольшой горькостью. Вкус и аромат этого вида какао-бобов не так хороши, как forastero, criollo и Trinitario, но их все еще можно использовать для изготовления хороших конфет, добавление некоторых других ингредиентов может прикрыть не слишком хороший вкус.

В настоящее время проводятся исследования по разработке этого сорта какао в больших коммерческих количествах, а также выращиванию их во многих других частях мира. Они принимают все меры предосторожности при выборе какао-бобов, а также тщательно обрабатывают.

Как выбрать натуральный какао-порошок

Какао – любимый напиток детей и взрослых. Любят его за приятный аромат и особенный шоколадный привкус. Кроме сладкой ностальгии о детстве, это питье приносит существенную пользу организму. Правильный полуфабрикат обладает уникальными целебными свойствами. Как выбрать натуральный какао порошок, разобраться в качестве, сориентироваться в современных марках, попробуем узнать прямо сейчас.

Производство и состав

Продукт производится из семян, находящихся внутри плодов шоколадного дерева. Зерна извлекают, высушивают, затем обжаривают. После обжарки семена дробят на мелкие кусочки. Крупу нагревают и пропускают через жернова. Далее происходит экстракция масла, тогда от бобов остаются отжимки. Вот из этого жмыха путем перемалывания «в пыль» и делают знакомый всем полуфабрикат.

В состав какао-порошка не должно входить ничего, кроме компонентов натуральных перемолотых бобов. Наличие любых примесей – признак плохого качества.

Виды какао

Фабрики выпускают продукт в двух формах:

  • тертое какао. Это просто перетертые с помощью жерновов (вальцов) семена шоколадного дерева. В сырье сохраняются все витамины и жирные кислоты. Такой полуфабрикат используют при изготовлении элитного шоколада;
  • какао-порошок. Перемалывание происходит уже после прессовки зерен и частичного извлечения из них натуральных масел. От того, какая доля жира оставляется в отжимках, зависит качество готового товара.

Жировая составляющая в данном случае – самая ценная и самая дорогая. Именно в этом показателе главное отличие тертого какао и какао-порошка.

Тертое какао содержит полный природный набор жиров и иных полезных компонентов. Оно в разы превосходит порошок по вкусу, качеству и пользе.

На что опираться при выборе

Первое, что следует отметить: растворимый порошок или гранулы не имеют ничего общего с натуральной смесью. Настоящее какао не разводят водой или молоком, его нужно варить. Расскажем еще о некоторых важных вещах, на которые нужно обращать внимание при выборе.

Читать еще:  Алюминиевые раздвижные окна

Упаковка

В магазине мы имеем доступ только к упаковке, с нее и начнем. Пометка «неалкализованное» – хороший плюс в пользу товара. Она означает, что порошок не проходил химическую обработку для усиления цвета и запаха. Правдивость информации следует проверить также в разделе «состав». Любые красители, ароматизаторы – причина отказаться от приобретения данного продукта. Следующий важный пункт – жирность.

Выбирайте какао с содержанием жира не менее 12%. Высокая доля натуральных масел – показатель пищевой ценности и полезных свойств.

  • Это интересно: Сколько кофеина в какао

Упаковка должна быть надежной. Негерметичная пачка – нарушение условий хранения. Кстати, у какао тоже есть срок годности. Лучший какао-порошок с исключительно природным составом хранится всего 6 месяцев.

Качественные характеристики

Открыв пачку (банку), вы должны ощутить приятный шоколадный аромат. Цвет порошка обязан быть естественно-коричневым, структура – однородной. Если в какао обнаружены комочки, оно испорчено из-за неправильного хранения. Маленький тест: возьмите немножко смеси, потрите ее двумя пальцами. От качественного продукта на коже должен остаться коричневый след с маслянистым блеском.

Готовый напиток также не должен иметь посторонних запахов и привкуса, только шоколадные нотки. Если на чашке после питья остался коричневый жирноватый осадок – вам повезло.

Топ 5 лучших марок

Разумно выбирать продукцию проверенных брендов. Наш рейтинг лучшего какао-порошка поможет избежать разочарования от покупки.

5. Коммунарка

Минская компания с ретро-именем возглавляет многие рейтинги. Коммунарка позиционируется как натуральный, безопасный продукт. Изготавливают его из отборных какао-бобов, выращенных без пестицидов, их состав – 99,98%. Так утверждает фабрика. По результатам независимой экспертной проверки все заявленные производителем показатели соответствуют действительности. Исключения составила только жирность: она оказалась выше указанных 12%.

Однако после изучения отзывов поставить марку во главу топа рука не поднялась. Поклонники «Коммунарки» утверждают, что качество резко ухудшилось. Вкус стал отдавать дешевым соевым шоколадом, а для нужной консистенции напитка дозу порошка приходится удваивать. Вдобавок качество снижает наличие ароматизатора, идентичного ванилину. Цена за 150 г доступная – около 75 р. Но стоит ли экономить на рецептуре, чтобы удержать ценовую позицию?

4. Золотой ярлык

Знаменитый российский какао-порошок от фабрики «Красный Октябрь» все еще не уступает позиции. Напиток обладает устойчивым натуральным вкусом, ароматом и цветом. Жирность 15% – отличный показатель. Смесь идеальна для кондитерских рецептов. Демократичный ценник (60 р. за 100 г) тоже радует.

К минусам можно отнести неудобную картонную коробку, добавление ароматизатора. Какао приходится сразу пересыпать, чтобы комфортно пользоваться. Из-за популярности марки на полках встречается много фальсификата.

Чтобы отличить подделку, внимательно рассматривайте пачку. Размытый или светлый шрифт; цветная или кривая печать сроков; текстовые ошибки – все это признаки контрафакта.

3. Российский

Марка «Россия Щедрая Душа», автор этой позиции, славится шоколадом непревзойденного качества. Какао у них тоже, на самом деле, очень вкусное. Оно придется по душе любителям крепкого кофе и черного шоколада. Иным лучше смягчить горчинку молоком или сливками. Структура у смеси однородная, не ощущаются скрипучие крупицы.

Стильная черно-позолоченная пачка (80 р. за 100 г) оснащена фиксатором для закрывания. На задней стороне – рецепты и, конечно же, состав. А вот здесь начинаются минусы. Росконтроль определил марку в «товар с замечаниями» из-за обнаружения двух пестицидов. По уровню общей золы и активной кислотности какао «Российский» соответствует алкализованному порошку.

Расхождения маркировки и действительного состава довольно серьезные. Доля жиров на 15% выше напечатанного значения. Это слишком далеко от стандартов «какао-порошка с пониженным содержанием жира», как представляет себя известный бренд. Тем не менее большая народная любовь выдвинула марку в пятерку лучших.

2. Royal Forest

Колумбийская компания известна тем, что на производстве какао использует уникальную технологию. При переработке сохраняются ценные свойства элитных бобов сорта Криолло. Royal Forest – напиток с густой консистенцией, фантастическими вкусо-ароматическими характеристиками. Порошок не содержит сахара, консервантов или иных сторонних добавок.

Единственным минусом можно назвать стоимость. За 200 г дара «королевских лесов» надо заплатить 270 рублей. Но, наверное, столько и должно стоить натуральное какао из отборного сырья. Приятный бонус – три оригинальных рецепта от фабрики внутри пачки.

1. Theobroma «Пища Богов»

Наконец, самое полезное 100% натуральное тертое какао. Оно станет идеальным ингредиентом для шикарных шоколадных десертов, изысканных коктейлей. Кстати, интересные рецепты – прямо на обороте коробки. Массовая доля жиров Theobroma очень высока – 50%. Но для кондитерских изделий и горячего шоколада лучше покупать какао такого типа. Этот деликатес родом из Кот-д-Ивуар имеет узнаваемую терпкость и горечь – вполне естественные для какао характеристики.

Средняя цена 250 г – 300 рублей. Недешево, но надо понимать, что это 250 г полезнейшей смеси природного происхождения. Рядовые магазинчики «Пищей Богов» не торгуют. Но встретить бежево-коричневую коробку можно на прилавках крупных маркетов или магазинов пряностей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector